อันตรายจากน้ำมันทำความร้อนที่อุณหภูมิสูง •
จากการสำรวจเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติปี 2555 การบริโภคน้ำมันประกอบอาหารในอินโดนีเซียยังค่อนข้างสูง อย่างน้อยการบริโภคน้ำมันประกอบอาหารในปี 2554 อยู่ที่ 8.24 ลิตร/คน/ปี ประชาชนทั่วไปบริโภคน้ำมันปรุงอาหารอย่างแพร่หลาย เนื่องจากสามารถให้รสชาติที่เผ็ดร้อน เนื้อสัมผัสกรุบกรอบ และสีสันที่ดึงดูดใจแก่อาหาร และสามารถเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการได้ แต่คุณรู้หรือไม่ว่าการอุ่นน้ำมันปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงสามารถเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจและโรคความเสื่อมอื่นๆ ได้?
จุดควัน: ขีด จำกัด อุณหภูมิสูงสุดเพื่อให้ความร้อนกับน้ำมัน
มีน้ำมันหลายชนิดที่สามารถนำมาประกอบอาหารได้ น้ำมันแต่ละชนิดมีอุณหภูมิสูงสุดในการใช้งานที่แตกต่างกัน น้ำมันจะเสียหายถ้ามันถึง จุดควัน . จุดควัน คือ อุณหภูมิความร้อนที่สามารถทำให้ความร้อนทำให้เกิดควันและทำให้น้ำมันออกซิไดซ์และทำให้คุณภาพของน้ำมันเสียหายได้
ตัวอย่างของน้ำมันที่ใช้ทอด ผัด และวิธีการให้ความร้อนอื่นๆ ได้ เช่น น้ำมันอัลมอนด์ น้ำมันคาโนลา น้ำมันงา ซึ่งสามารถให้ความร้อนได้ที่อุณหภูมิระหว่าง 230 ถึง 260 องศาเซลเซียส ในขณะที่น้ำมันมะพร้าวสามารถอุ่นได้โดยใช้ความร้อนปานกลางเท่านั้น ซึ่งอยู่ที่ประมาณ 185 องศาเซลเซียส
สำหรับน้ำมันมะกอกและน้ำมันข้าวโพด แนะนำให้ใช้สำหรับการผัดเท่านั้น เนื่องจากน้ำมันเหล่านี้มีจุดควันที่ 130 ถึง 160 องศาเซลเซียส ชอบเนยมี จุดควัน สูงถึง 177 องศาเซลเซียส
จะเกิดอะไรขึ้นถ้าความร้อนของน้ำมันเกิน จุดควัน?
เมื่อน้ำมันถูกความร้อนที่อุณหภูมิสูง ไขมันในนั้นจะถูกออกซิไดซ์ แยกออกเป็นกลีเซอรอลและกรดไขมันอิสระ เมื่ออุณหภูมิสูงเกิน จุดควัน, กลีเซอรอลจะเปลี่ยนเป็นอะโครลีนซึ่งเป็นส่วนประกอบของควันที่ทำให้ระคายเคืองตาและลำคอ ในขณะเดียวกัน กรดไขมันอิสระก็จะกลายเป็นไขมันทรานส์ ซึ่งหากเข้าสู่ร่างกายจะเกาะติดกับผนังหลอดเลือด ควันที่เกิดจากการให้ความร้อนกับน้ำมันแสดงว่าสารอาหารในน้ำมันและอาหารที่ปรุงในน้ำมันลดลง
วิตามินหลายชนิดอาจเกิดความเสียหายได้หากปรุงที่อุณหภูมิสูง วิตามินมักจะสลายตัวเมื่อถูกความร้อนที่อุณหภูมิ 70 ถึง 90 องศาเซลเซียส วิตามินอีจะหายไปพร้อมกับกระบวนการออกซิเดชั่นที่เกิดขึ้นเมื่อน้ำมันถูกความร้อน นอกจากนี้ วิตามินเอที่ปรุงด้วยอุณหภูมิสูงจะทำลายเบต้าแคโรทีนซึ่งเป็นส่วนประกอบของวิตามินเอ ระดับของวิตามินเอที่ลดลงในอาหารในกระบวนการทอดสูงถึง 24%
สิ่งนี้ยังเกิดขึ้นในอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรต กระบวนการทอดอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตจะส่งผลต่อการลดปริมาณเส้นใยในอาหารเหล่านี้ แม้ว่าอาหารที่มีเส้นใยจะช่วยปรับปรุงการย่อยอาหารและป้องกันความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ เบาหวาน และมะเร็งลำไส้
ส่งผลเสียต่อร่างกายอย่างไร?
ระวังถ้าคุณกินอาหารที่ปรุงโดยใช้น้ำมันออกซิไดซ์บ่อยๆ เพราะจะเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคความเสื่อมต่างๆ เช่น โรคหลอดเลือดหัวใจ หัวใจวายเฉียบพลัน และโรคเบาหวาน น้ำมันที่ได้รับความเสียหายจากความร้อนที่อุณหภูมิสูงจะมีไขมันทรานส์อยู่ในระดับสูง เมื่ออยู่ในร่างกาย ไขมันทรานส์จะเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลตัวร้ายหรือคอเลสเตอรอลตัวร้าย ไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำ (LDL) และลดคอเลสเตอรอลชนิดดีหรือต่ำ ไลโปโปรตีนความหนาแน่นสูง (เอชดีแอล).
คอเลสเตอรอลทำหน้าที่เป็นวิธีการขนส่งไขมันจากหลอดเลือดไปยังเซลล์ในร่างกายหรือในทางกลับกัน คอเลสเตอรอลชนิดดีหรือ HDL ทำหน้าที่ขนส่งเศษไขมันในหลอดเลือดและเซลล์ในร่างกายไปยังตับเพื่อเผาผลาญ แม้ว่าคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีหรือ LDL จะทำตรงกันข้าม แต่ LDL จะส่งไขมันไปยังหลอดเลือด ดังนั้นเมื่อระดับในร่างกายเพิ่มขึ้น ไขมันจะถูกส่งไปยังหลอดเลือดมากขึ้น จากนั้นจะมีไขมันสะสมในหลอดเลือดและทำให้เกิดหลอดเลือด โรคหลอดเลือดหัวใจ หัวใจวาย และโรคเบาหวาน
สมาคมโรคหัวใจอเมริกัน จำกัดการใช้น้ำมันโดยการทอด เพราะมันจะเพิ่มไขมันทรานส์ในนั้น ควรใช้น้ำมันในการทอดเท่านั้นและใช้น้ำมันที่มีไขมันไม่อิ่มตัวมากกว่า เช่น น้ำมันมะกอกและน้ำมันอัลมอนด์ แต่จำไว้ว่าไม่ว่าไขมันไม่อิ่มตัวจะบรรจุอยู่ในน้ำมันประเภทใด ก็ไม่มีความหมายหากกระบวนการให้ความร้อนทำมากกว่า จุดควัน- ของเขา.
อ่านเพิ่มเติม
- 5 ประเภทน้ำมันปรุงอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีที่สุด
- 6 เหตุผลที่คุณควรลดอาหารทอด
- เคล็ดลับฉลาดๆ ในการเอาชนะอาหารทอดให้สุขภาพดีขึ้น
