ระวัง อาหารไหม้ ตัวกระตุ้นมะเร็ง! |
คุณกินเนื้อย่างบ่อย ๆ แล้วชอบกินส่วนที่ไหม้เพราะมันมีรสกรอบและเผ็ดมากขึ้นหรือไม่? หลายคนคิดว่าการกินอาหารที่ไหม้เกรียมอาจทำให้เกิดมะเร็งได้ ค้นหาข้อเท็จจริงเกี่ยวกับผลกระทบของการบริโภคอาหารเผาในรีวิวนี้
จริงหรือที่อาหารไหม้ทำให้เกิดมะเร็ง?
มะเร็งเป็นโรคที่ก่อให้เกิดความเสี่ยงกับทุกคน โดยไม่คำนึงถึงอายุ เชื้อชาติหรือชาติพันธุ์ จากข้อมูลขององค์การอนามัยโลก (WHO) มะเร็งทำให้มีผู้เสียชีวิตเกือบ 10 ล้านคนทั่วโลกในปี 2020
มีหลายปัจจัยที่เพิ่มความเสี่ยงในการเป็นมะเร็ง เช่น การใช้ชีวิตและการบริโภคอาหาร รวมถึงอาหารไหม้เกรียม
อาหารที่ปรุงเป็นเวลานานที่อุณหภูมิสูง เช่น ทอด อบ หรืออบ สามารถสร้างสารเคมีบางชนิดที่เรียกว่าอะคริลาไมด์ได้
อะคริลาไมด์ทำให้อาหารมีสีเข้มและมีรสชาติที่โดดเด่น สารนี้เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาของน้ำตาลและกรดอะมิโนในอาหารประเภทแป้ง เช่น ผลิตภัณฑ์จากมันฝรั่งและธัญพืช
สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ตรวจพบอะคริลาไมด์ตั้งแต่ปี 2545 และจัดประเภทเป็นสารที่อาจก่อมะเร็งในมนุษย์
นอกจากนี้ เนื้อย่างยังมีสารก่อมะเร็ง (ตัวกระตุ้นมะเร็ง) ได้แก่ เฮเทอโรไซคลิก เอมีน (HCA) และ โพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (PAH) เกิดขึ้นจากกระบวนการเผาไหม้
HCA เกิดจากกรดอะมิโน กลูโคส และครีเอทีนที่พบในกล้ามเนื้อของเนื้อวัว ไก่ หรือแพะ ซึ่งทำปฏิกิริยากับอุณหภูมิสูง
ในขณะเดียวกัน PAHs จะเกิดขึ้นเมื่อไขมันจากเนื้อสัตว์สัมผัสกับไฟโดยตรงโดยไม่มีตัวกลาง
ปริมาณของสารก่อมะเร็งเหล่านี้อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์ที่คุณปรุง เทคนิคการทำอาหาร และระดับความสุกของเนื้อสัตว์
อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าเนื้อสัตว์จะเป็นประเภทใด เมื่อคั่วที่อุณหภูมิมากกว่า 150 °C เนื้อสัตว์มีแนวโน้มที่จะสร้าง HCA
ผลของการบริโภคอาหารเผาสามารถเปลี่ยนแปลง DNA ในร่างกายได้จริงเมื่อสารเหล่านี้ถูกย่อยด้วยเอนไซม์บางชนิด กระบวนการนี้เรียกว่าการออกฤทธิ์ทางชีวภาพ
การเปลี่ยนแปลงของ DNA ในเซลล์สามารถนำไปสู่การกลายพันธุ์ที่ทำให้เกิดมะเร็งได้
อย่างไรก็ตาม การศึกษาต่างๆ แสดงให้เห็นว่าผลของการกระตุ้นทางชีวภาพอาจแตกต่างกันไปในแต่ละคน ด้วยเหตุนี้ ความเสี่ยงของโรคมะเร็งจากการบริโภคอาหารไหม้เกรียมจึงแตกต่างกันในแต่ละคน
มีหลักฐานว่าอาหารไหม้เพิ่มความเสี่ยงของโรคมะเร็งหรือไม่?
การศึกษาในวารสาร พยาธิวิทยาทดลองและพิษวิทยา ทดสอบผลของการบริโภคอะคริลาไมด์ในปริมาณมากในหนู
การศึกษานี้พบว่าอะคริลาไมด์สามารถส่งเสริมการเจริญเติบโตของเนื้องอกในเต้านมและต่อมไทรอยด์ รวมทั้งมีส่วนทำให้เกิดมะเร็งเยื่อบุโพรงมดลูกและมะเร็งเยื่อหุ้มอัณฑะ
สถาบันมะเร็งแห่งชาติยังได้สรุปผลจำนวนหนึ่งของ HCA และ PAH จากอาหารที่ถูกเผา ข้อสรุปเป็นผลบวกต่อการก่อให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลอง
หนูที่กินอาหารที่มี HCA ทำให้เกิดมะเร็งเต้านม ลำไส้ใหญ่ ปอด ต่อมลูกหมาก และอวัยวะอื่นๆ
นอกจากนี้ หนูที่รับประทานอาหารที่มี PAHs ได้พัฒนาเป็นมะเร็งเม็ดเลือด เช่นเดียวกับเนื้องอกของระบบย่อยอาหารและปอด
ถึงกระนั้น ปริมาณของ HCA และ PAH ในการทดลองแต่ละครั้งก็สูงมาก เทียบเท่ากับปริมาณการบริโภคอาหารหลายพันเท่าในสถานการณ์ปกติ
แล้วการวิจัยของมนุษย์ล่ะ?
ในขณะเดียวกัน การศึกษาผลกระทบของสารก่อมะเร็งจากอาหารที่ถูกเผาในมนุษย์มักพบผลลัพธ์ที่หลากหลาย ผลลัพธ์บางอย่างพบความสัมพันธ์ที่แน่นแฟ้นและบางส่วนไม่ได้
สิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นได้เนื่องจากสารเหล่านี้ทำปฏิกิริยาต่างกันในแต่ละคน การไม่มีวิธีการวัดระดับของสารที่บุคคลบริโภคก็เป็นสาเหตุเช่นกัน
เป็นผลให้ยังคงจำเป็นต้องมีการทดลองทางคลินิกในระยะยาวเพื่อประเมินการบริโภคอาหารก่อมะเร็งที่สามารถเพิ่มความเสี่ยงของโรคมะเร็งในมนุษย์
สตรีมีครรภ์กินอาหารไหม้ได้หรือไม่?
การบริโภคอาหารไหม้เกรียมสำหรับหญิงตั้งครรภ์นั้นมีความเสี่ยงอย่างแน่นอน การรับประทานอาหารที่มีอะคริลาไมด์สูงจะสัมพันธ์กับน้ำหนักแรกเกิดที่ลดลงและเส้นรอบวงศีรษะที่เล็กลงในทารก
นี้แสดงให้เห็นผ่านการศึกษาในวารสาร มุมมองด้านสุขภาพสิ่งแวดล้อม ซึ่งทำการทดสอบหญิงตั้งครรภ์และทารกแรกเกิดประมาณ 1,100 คน
การศึกษานี้แสดงให้เห็นความแตกต่างของน้ำหนักแรกเกิดและเส้นรอบวงศีรษะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในทารกของมารดาที่ได้รับอะคริลาไมด์ในระดับสูงในระหว่างตั้งครรภ์
ความแตกต่างอาจมากถึง 132 กรัมในน้ำหนักแรกเกิดและ 0.33 เซนติเมตรในเส้นรอบวงศีรษะต่ำกว่าในทารกของมารดาที่ได้รับอะคริลาไมด์ในระดับต่ำ
วิธีหลีกเลี่ยงอันตรายจากอาหารไหม้
จนถึงขณะนี้ยังไม่มีแนวทางเฉพาะที่ควบคุมการบริโภค HCA และ PAH ในตัวบุคคล
องค์การอาหารและยายังไม่ต้องการให้บุคคลหยุดกินอาหารทอด อบ หรือย่าง
เพื่อลดปริมาณสารเคมีก่อมะเร็งเหล่านี้ คุณสามารถทำหลายสิ่งต่อไปนี้
- ปรุงอาหารจนเป็นสีเหลือง ไม่ใช่จนกลายเป็นสีน้ำตาลหรือสีดำ
- หลีกเลี่ยงการปรุงเนื้อสัตว์ด้วยความร้อนโดยตรงหรือบนพื้นผิวโลหะที่ร้อน โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมิสูงมาก
- ใช้ไมโครเวฟในการปรุงอาหารเนื้อก่อนที่จะสัมผัสกับความร้อนสูงเพื่อให้ขั้นตอนการปรุงอาหารสมบูรณ์
- ปรุงเนื้ออย่างต่อเนื่องโดยพลิกกลับเพื่อลดการเกิด HCA
- ลบส่วนที่ไหม้ออกจากเนื้อสัตว์และอาหารที่คุณกิน
- หลีกเลี่ยงการทำซอสหรือเครื่องปรุงจากของเหลวที่ออกมาจากเนื้อสัตว์ปรุงสุก ทั้งสองนี้มี PAHs และ HCA ในระดับสูง
คุณสามารถลดความเสี่ยงของโรคมะเร็งได้ด้วยการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ โดยเน้นการบริโภคผลไม้ ผัก ธัญพืชไม่ขัดสี ผลิตภัณฑ์นมปราศจากไขมัน และเนื้อสัตว์ที่มีไขมันต่ำ
นอกจากนี้ คุณต้องจำกัดการบริโภคไขมันอิ่มตัว ไขมันทรานส์ โคเลสเตอรอล เกลือ และน้ำตาลที่เติมในการบริโภคอาหารประจำวันของคุณ
หากคุณสับสนเกี่ยวกับอาหารเพื่อสุขภาพ ควรปรึกษาแพทย์หรือนักโภชนาการเพื่อหาวิธีแก้ปัญหาที่เหมาะสมกับความต้องการของคุณ
