ผักโขมร้อนสามารถทำให้ผักโขมมีพิษได้จริงหรือ?
ผักโขมเป็นหนึ่งในผักที่ชื่นชอบของชาวอินโดนีเซีย ผักโขมมีไฟเบอร์และสารอาหารสำคัญมากมายที่ร่างกายต้องการ เช่น ธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส กรดโฟลิก และแคลเซียม อย่างไรก็ตาม คุณควรระมัดระวังในการแปรรูปผักโขม หลายคนบอกว่าไม่ควรอุ่นผักโขม การอุ่นผักโขมหลายครั้งอาจเป็นพิษได้เมื่อรับประทาน แต่นี่เป็นความจริงหรือไม่?
ผักโขมมีสารประกอบไนเตรต
ผักโขมเป็นผักชนิดหนึ่งที่มีไนเตรตสูง ปริมาณไนเตรตนี้ได้มาจากผักโขมจากน้ำ ปุ๋ย ดิน และอากาศที่พืชผักโขมใช้ในการดำรงชีวิต ปริมาณไนเตรตในผักบางชนิดขึ้นอยู่กับสภาพดิน ปริมาณปุ๋ยที่ใช้ และการเจริญเติบโตของพืช
ไนเตรตจากผักโขมจะเข้าสู่ร่างกายเมื่อบริโภค ไนเตรตไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย ไนเตรตมีผลดีต่อร่างกายแทน เช่น การผ่อนคลายหลอดเลือดและลดความดันโลหิต อย่างไรก็ตาม ไนเตรตในร่างกายจะถูกเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ซึ่งเป็นอันตราย
ไนไตรท์สามารถทำปฏิกิริยากับสารประกอบอื่นๆ ในร่างกายและก่อให้เกิดสารก่อมะเร็ง (สารก่อมะเร็ง) งานวิจัยหลายชิ้นยังแสดงให้เห็นว่าการบริโภคไนไตรต์ในปริมาณสูงนั้นสัมพันธ์ (แม้ว่าจะโดยทางอ้อม) กับความเสี่ยงของมะเร็งบางชนิด
ทำให้หลายคนกลัวว่าการต้มผักโขมหลายครั้งจะทำให้เกิดมะเร็งได้ หลายคนคิดว่าการต้มผักโขมหลายครั้งสามารถเพิ่มระดับของไนเตรตซึ่งถูกเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ ซึ่งจะเป็นการเพิ่มความเสี่ยงของโรคมะเร็ง อย่างไรก็ตาม นั่นไม่ใช่กรณีจริงๆ
อุ่นผักโขมอีกครั้งได้ไหม
การอุ่นผักโขมซ้ำแล้วซ้ำอีกนั้นไม่เป็นอันตรายจริง ๆ ตราบใดที่มันถูกต้อง ไม่นานเกินไป และไม่ที่อุณหภูมิสูงมาก ผักโขมที่อุ่นในเวลาอันสั้นและที่อุณหภูมิต่ำก็เพียงพอแล้วสำหรับคุณ นอกจากนี้ยังช่วยรักษาสารอาหารจำนวนมากจากผักโขมที่สูญเสียไปเมื่อถูกความร้อน
เมื่อคุณต้มหรืออุ่นผักโขม ปริมาณไนเตรตในผักโขมก็จะหายไปหรือระเหยไปเนื่องจากความร้อน ดังนั้นปริมาณไนเตรตในผักโขมจะน้อยลงและไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายของคุณเมื่อเปลี่ยนเป็นไนไตรท์
ท้ายที่สุด ปริมาณไนเตรตในผักที่คุณกินยังคงอยู่ในปริมาณปกติที่ร่างกายยอมรับได้ ดังนั้น คุณจึงไม่ต้องกังวลว่าคุณต้องการกินผักมากหรือต้องการอุ่นผัก
อย่างไรก็ตาม ทารกอาจไวต่อไนเตรตมากกว่าเพราะระบบย่อยอาหารของทารกยังไม่บรรลุนิติภาวะ ดังนั้นจึงขอแนะนำว่าไม่ควรให้ทารกได้รับผักที่มีไนเตรตสูง (เช่น ผักโขม) ในปริมาณที่มากเกินไป ผักโขม 1-2 ช้อนโต๊ะก็เพียงพอสำหรับทารกต่อมื้อ
อย่างไรก็ตาม การอุ่นผักโขมหลายๆ ครั้งก็ยังไม่ดี
อันที่จริง การให้ความร้อนกับอาหารหลายๆ ครั้งสามารถกำจัดสารอาหารที่มีอยู่ในอาหารเหล่านี้ รวมทั้งผักโขม สิ่งนี้ทำให้คุณกินผักโขมเปล่า ๆ เพราะมันไม่ได้รับสารอาหาร
สารอาหารหลายชนิด เช่น วิตามินและเกลือแร่ ในผักไม่ทนต่อความร้อน จึงอาจสูญหายได้หากสัมผัสกับความร้อน นอกจากนี้ ความร้อนยังสามารถเปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางเคมีของอาหาร ทำให้อาหารย่อยยากสำหรับร่างกาย (สำหรับอาหารบางชนิด)
